ХУНГАРИКУМ

ХУНГАРИКУМЫ – «сугубо венгерские», специальные продукты и услуги, характерные для венгерского образа жизни, национальные ценности и уникальные венгерские блюда, известные во всём мире.

ТОКАЙСКОЕ АСУ

Самым знаменитым хунгарикумом является, пожалуй, токайское вино. В Токае производится несколько сортов белых вин - мушкотай, харшлевелю, самородни, фурминт. Но самым главным вином Токая, принесшим всемирную славу этому венгерскому городку, является асу. Оно выделяется среди других сортов чудесным вкусом, ароматом и цветом, которые вино приобретает благодаря особой технологии.

При производстве асу смешивают собранный в разное время виноград одного сорта. Сначала из собранного в начале сентября урожая готовят базовое вино, которое настаивается в деревянных бочках до ноября. После первых заморозков, собирают оставшийся виноград. Обычно это делают женщины: ветер и благородная плесень изгоняют из ягод лишнюю влагу, они похожи на изюм, но не сухие – в них остаётся концентрированный сок, а женские пальчики, по ягодке собирающие виноград, не повреждают его тончайшую кожицу. Ягоды складываются в специальную заплечную корзину, называющуюся «путтонь». В неё входит 20-25 кг такого винограда. В стандартную бочку с базовым вином высыпают 3, 4, 5 или 6 «путтоней». От этого количества, которое всегда указывается при маркировке вина, зависит его концентрация. Ягоды отжимают, сладкий ароматный сок переходит в базовое вино, после чего полученную смесь переливают по бочкам и настаивают 3-4 года.

По преданию, первую виноградную лозу в окрестностях Токая посадили ещё римляне. Многие знаменитые личности и высокопоставленные персоны были поклонниками токайского асу. «Vinum Regum, Rex Vinorum» - «Вино королей, король вин»! Именно так воскликнул французский король Людовик XIV, отведав его, и это меткое название закрепилось за асу, став девизом. Его чудесный вкус и несравненный аромат сподвигал к написанию музыки и стихотворений, даже в национальном гимне Венгрии есть упоминание о токайском. Оценив несравненный вкус этого благородного напитка, Пётр I закупал его к царскому столу, в Токае содержался небольшой военный гарнизон для обеспечения безопасности винных поставок в Россию. Токайское стало одним из любимых вин российских вельмож. Были попытки организовать производство «токайского» в Крыму, куда было отправлено 20 тысяч лоз и три венгерских виноградаря. Однако вырастить там виноград, из которого можно было получить настоящее асу, не удалось. Для этого необходима особая почва и климат токайского края, что благоприятствует благородной плесени, способствующей «асулированию».

За право производства вина с названием «Токайское» борются несколько стран: Венгрия, а также Словакия, аргументирующая тем, что Токайская долина географически идёт за пределы Венгрии, и Италия, утверждающая, что технологию производства вина в Токай завезли итальянские переселенцы. Однако по международным правилам название «Токайское» может использовать только та страна, где есть населённый пункт Токай. Посещение его винных погребов, большинство из которых берёт начало не на горных склонах окраины города (как это бывает обычно), а в домах центра городка, привлекает сюда множество туристов со всего мира.

Элина Ковач / Журнал "Венгрия", 2009

ПАПРИКА

Паприкой в Венгрии называют стручковый перец (Capsicum annuum) и красный молотый перец. Большинство считает паприку главной специей и основным продуктом венгерской кухни, истинные венгерские блюда невозможно представить без паприки. А ведь в венгерской гастрономии её употребление как пряного растения распространилось лишь в XVIII веке.

Это однолетнее растение из семейства паслёновых происходит из Бразилии. Индейцы Центральной и Южной Америки разводят паприку с древнейших времён, в Европу (в Испанию) она была привезена на корабле Колумба. В Венгрию попала при посредничестве турок. Самое раннее упоминание о паприке встречается в грамоте от 1570 года, где говорится, что паприка - редкостное растение в саду Марии Сечи, жены графа Ференца Вешшеленьи и мачехи Миклоша Зриньи. Регулярное разведение началось только после турецкого ига. И хотя паприка распространилась по всему миру, особой славы удостоились сорта, выращиваемые поблизости венгерских городов Сегед и Калоча. Считается, что специфического вкуса им придают особенности почвы и климата. В Сегеде разведение паприки для коммерческого производства специи началось в начале XIX века. Однако тогда производилась только острая приправа. Сладкие сорта были обнаружены в 30-х годах XX-го века поблизости Калочи. Их селектировали и стали производить и сладкую специю.

Паприка имеет благоприятные оздоровительные свойства. В 1932 году учёный Альберт Сент-Дёрдьи выделил из паприки витамин С (аскорбиновую кислоту), за что удостоился Нобелевской премии. Содержание витамина С в одной паприке покрывает суточную потребность в этом витамине. Он имеет антиокислительное действие, содействует образованию хрящевой и костной ткани, оптимизирует использование железа, играет важную роль в защите сосудистой системы и организма от инфекций. Потребление паприки стимулирует производство желудочного сока, улучшает аппетит и подвижность стенок желудка. Однако избыточное потребление в качестве специи может привести к изжоге.

В Венгрии паприку можно купить везде, предпочтение стоит отдавать уже упоминавшимся сортам из Сегеда и Калочи, при покупке необходимо обратить внимание не только на срок годности, но и на герметичность упаковки, благодаря которой паприка не теряет своего аромата.

Элина Ковач / журнал «Венгрия» , февраль 2009 г.